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Cocido madrileño de Taba

El cocido madrileño de Taba es el antecedente del clásico cocido madrileño que, como la mayoría de este tipo de guisos, deriva de la potente y enjundiosa olla podrida, la madre de todos los cocidos nacionales.

“De taba” era un plato muy célebre y popular allá por el siglo XVIII, pero fue transformándose con el tiempo hasta quedar reducido a lo que hoy se conoce como emblema de la gastronomía madrileña: el simple pero riquísimo cocido.

El menú del cocido de taba comienza con unos aperitivos, que consisten en unas croquetas elaboradas del propio cocido, unos garbanzos mareados o lo que es lo mismo, garbanzos cocidos y fritos en sartén, similares a lo que se conoce como ropa vieja, aceitunas de Campo Real, cebollas rojas en vinagre y piparras.

El plato fuerte llega con el cocido propiamente dicho, el caldo, una cazuela con los garbanzos, carnes y verduras, y un pocillo con salsa de tomate, ajo y cominos para la legumbre y verduras. Como en todos los cocidos excepto el maragato, que se toma al revés, se empieza por la sopa aromatizada con una hoja de hierbabuena.

Después se destapa la humeante cazuela que guarda la parte principal. Judías verdes, nabos, patatas y repollo; los preceptivos garbanzos de Daganzo,Morcillo, jamón, chorizo, tocino entreverado, gallina, hueso de caña con su tuétano (el que da nombre al plato, de taba.

Se usa para dar sustancia al caldo) y una curiosidad: cangrejo de río, una antigua costumbre.

Ya que entonces los ríos madrileños eran pródigos en cangrejos, que servía para saber cuándo el cocido estaba listo: se añadía el cangrejo al final de la cocción y cuando el animalillo se ponía rojo, indicaba que el guiso estaba en su punto.

La tradición se mantiene y por eso sigue estando presente en la receta.Tambien se acompañara de una ensalada para «desengrasar».

Para regar tan vigorosa propuesta, un vino de Madrid y para terminar un postre típico, café y limoncillo, este será un suave aguardiente aromatizado con limón que ayuda a hacer la digestión. Tan típico como este madrileñísimo menú.

49,50€ (10% I.V.A. incluido)
Bodega aparte.
Incluye postre, café e infusiones y agua.